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羌寨美食不喝咂酒心不宽

 

羌寨美食不喝咂酒心不宽

 

民以食为天,吃永远是人类津津乐道的话题,一个古老的民族文化背后自然少不了特色的美食,羌族人的食谱里罗列着洋芋糍粑、羌山老腊肉、咂酒、山野菜……它们都是羌族同胞招待客人必不可少的美食,每一道菜品都散发着独特的香气,热气腾腾地端上桌来,色香味俱全,令人欲罢不能。

  好吃得哭的老腊肉

  一般人都认为,新鲜的东西总是更鲜美可口,但羌族人几乎没有吃鲜肉的习惯,而是保持了源远流长的腌制腊肉的习俗。羌族老腊肉有一个重要特点,那就是长期保存也不会变质。在边远的羌族山区,寻常人家都能拿得出保存了三五年乃至七八年的老腊肉。

  作为羌族美食的头号明星,羌族老腊肉其实源自成都。在描写远古羌族从西北迁入岷江流域的著名史诗《羌戈大战》中,成都被称为“夷多”。在史诗的开篇《羊皮鼓的来源》中,记述道:“远古岷山多草原,草原一片连一片。牛群羊群多兴旺,羌族儿女乐无边。”由此可见,刚刚来到岷江流域的羌族,仍延续着其在西北放牧的习俗,以羊牛为主。

  史诗记述了羌族首领派人到“夷多”学习养猪技术并领回种猪的过程,这极有可能是今岷江地区羌族养猪业的伊始。“派人夷多去买猪,沿途路遥很艰险;阿巴白构派合巴,夷多地方把猪赶。大儿合巴基,往返一月半;夷多肥猪赶回了,大小一共五十三。”对于从成都购回种猪的用处,史诗也清晰作了交代:“大猪有千斤,用来祭上天;小猪送到各村寨,要在羌地把种传。”

  羌族老腊肉与苗族玛瑙肉做法虽不同,可吃起来味道却很相同。老腊肉制作周期短,没有玛瑙肉时间那么长,而且原坯猪肉都是用自然放养的山猪肉腌制成的,有野猪肉的香味,口感也很独特。自然放养的山猪不是野猪,是羌族人圈养的一种家猪,每天早上将猪放笼出圈,任凭它上山下河自己寻食。羌族的“羌”字,字型从羊从人,为牧羊人,羌族以前就是以养羊为主的游牧民族,定居后便从事农业耕作和放牧安居乐业起来,所以牧猪对羌族人来说是易如反掌。自由放养的家猪凭着山区里许多野菜杂果,锻炼得嘴尖毛长,滋润得膘肥体壮,猛一看还真像野猪。到年尾,这些山猪就成了羌族人的年节佳肴。

  屠宰山猪时,羌族不用刀,而是用绳将猪勒死后放血洗净,掏去内脏后,将不沾水的猪肉剔去肋骨,切下猪头和四只脚,从猪颈部往下纵向剖成三块,中间一块叫“背柳”,两边的两块叫“扇子”。上面抹盐,将三块肉重叠起来,腌制数天后,再用绳子吊到羌楼屋梁上,任其风干。由于腊月间气候寒冷干燥,加上火塘的火烟长时间熏烤,腊肉具有一种独有的烟香之味,而且具有耐存放,脂肪不发黄变质,没有哈喇味等特点。

  羌族老腊肉有两种吃法,一是火烤,二是清蒸,无论哪种吃法,味道都香美。羌族老腊肉质鲜嫩香醇、瘦肉率高、营养丰富,含有17种氨基酸和多种微量元数,亚油酸含量比鲜肉高2.5倍。老腊肉黑褐褐的,看相不美,羌族人家家都会挂上一大排;来客了,都要会拿出老腊肉来款待客人。先用洗米水洗除腊肉上的油污和表面灰尘,再用软稻草轻轻抹擦,便可将腊肉上尘埃油污去掉,然后清蒸或熏烤。做熟后的老腊肉油润光亮,香气四溢,吃在嘴里肥而不腻,瘦肉绵糯,鲜嫩味香,有一种特有的山野味道。

  “咂酒”边喝边掺水

  咂酒是羌民族饮用最普遍的一种酒,咂酒其味醇香爽口,是各种场合羌民饮用之佳品。咂酒的历史悠久,一位游历到四川的朝鲜诗人李齐贤在《鹧鸪天·饮麦酒》的词中写道:“未用真珠滴夜风,碧筩醇酎气相同,舌头金液凝初满,眼底黄云险欲空。香不断,味难穷,更添春露吸长虹,饮中妙诀人如问,会得吹笙便可工。”词中所叙麦酒的色、味、香以及饮法都与羌族咂酒极为相似。

  羌族的咂酒大多选用本地出产的青稞、小麦,大麦、玉米。酿酒的原料要选上等粮食,酿酒的日子由家中的老人用占卜的方式确定。女性负责原料的筛选、清洗工作,男性则由老人带领把客厅打扫干净,焚香祈祷,用柏香焚熏,意为驱走房中的秽气,使厅房弥漫着一股浓郁的柏香味。厅房扫净晾干后,把洗净的粮食装入大笼中蒸熟,再用簸箕搬到厅房,用竹耙拨平,用竹竿把它围住以防“走气”。等酒料晾温后拌上酒曲,装入一人高的大肚坛子里,用麦草和泥封住坛口,置于一旁,然后老人继续焚香祈祷,祈求人神、祖神、坛神,保佑酿酒成功,许愿开坛时请众神享用。

  七天后的开坛是一个大日子,开坛时庄重肃穆,老人带领全家男丁跪在祖先神像前祭拜,然后用铁铲子把泥上凿开一条缝,一股酒香便扑鼻而来。老人先盛上一罐,添上凉开水,献给众神,感谢酿酒成功及他们对羌人的佑护之恩,然后把酒从大坛子中取出,放入装水坛子里再和泥封住大坛子口。当天晚上一家老少就可以喝上甜美的咂酒了。

  咂酒是粮食酒,酒含于粮食酒料之中,须加水稀释后方可饮用。喝咂酒不能只顾喝,而要边喝边掺开水,加水的目的就是通过开水的温度使谷物颗粒内的酒精成分充分浸出。倒进去的水浮在上面,经过浸泡后的酒沉坛底,而酒竿是直插坛底的,喝咂酒时千万记住,莫把酒竿抽出放在酒坛颈部处喝,小心烫伤你的舌头。咂酒是逐渐从酒坛内酒糟的上部往底部喝的,所以咂酒味美香醇、富含营养,比白酒温和,微酸有解渴止饥、除乏驱寒、去暑消食的功能。

  羌民每次饮咂酒都要敬神,咂酒成为一种连接人与神的中介物。羌族以酒敬神,认为神人共饮,酒里会含有神的力量,人喝完以后就会感到心神俱佳。咂酒由老人先喝,是因为羌族认为老人能通神,是离神最近的人。他能消除神力中的压力,然后再由年轻人喝,吸收神力。羌族称小孩为“鬼娃”,认为小孩还未成人,介于人鬼之间,阳气不足,不能直接喝敬过神的咂酒,只有等大人吸收了绝大部分神力后,小孩才能接受余下的神力。

  古时各部落之间、各家族之间、各村寨之间发生冲突时,有过错的一方必须背上一坛咂酒到对方去承认错误,届时双方围坛饮酒,边喝边剖析自己的过错,最后达成共识,矛盾通过酒的媒介而得以解决,因而羌人中有“烟散气,酒结情”之说。

  羌族有首山歌这样唱道:“不唱山歌心不安,不喝咂酒心不宽,不栽林擒哪有梁,不推麦子哪来面。”由此可知道咂酒在羌族人生活中的重要性。

  “万年火”旁的食俗

  羌族家家户户都烧着永世不熄的“万年火”,名曰“锅庄”。锅庄既在堂屋中间的火塘或火炉上架一个“希米”(三脚架),上安一个直径近一米的大锅圈,圈上架锅。“锅庄”既是羌族的火神,又是羌民取暖和烧饭的热源,还是欢歌狂舞的中心。“锅庄”是神圣的,任何人都不得踩、蹬,不得在上面烤衣、裤、鞋、袜及尿布等;不能向火塘里吐唾沫,也不能跨过火塘。

  羌民多不分家,故三代同居者常见。平日吃两顿饭,由媳妇做;从清明节起,农事繁忙,则吃三顿。早饭由媳妇做,多为“玉米蒸蒸”(玉米粗渣粒,先煮后焖而成);午、晚饭由婆婆做(媳妇上山劳动),多为菜稀饭加馍馍,晚上还喜欢吃“砣砣肉”,喝白酒,以解乏。盛饭由主炊妇女担任,盛好后,先捧给长辈,后送给男人,最后给女的。切肉则是男人的专职,女人是绝对不准的。据说是因为屠宰家畜与祭祀有关,必须由男人来干。

  羌族人家中,座次是固定的,一进门是孩子们的座位,孩子对面是上席,供老人坐,老人背对后山墙,山墙上镶嵌着白石(即最尊贵的白石神)。老人左侧是男人位,右侧是女人位。切肉的刀放男座旁,炊具、餐具皆放妇女座旁。客人来,则男客坐男位,女客坐女位。如是贵宾,经老人邀请,可与老人同坐。羌族极重视年纪,其次是辈份,再次才是社会地位。虽贵为一寨之长,未经长者允许也不能坐上席。在羌族人家里作客,不能翘二朗腿,否则会被视为轻浮、无礼。

  羌民重互助,农忙常换工。给谁家做,谁家伙食就格外好,除“猪膘”、香肠、猪肚骨头、白酒及各色馍外,第一次休息时还兴“打尖”(加餐)。路近就送醪糟蛋,路远则在出工时,即带上特制的馍馍。修房子时,同寨的人都来帮忙,只管酒饭,不付工钱。菜肴重实惠,少者八九碗,多至十一二碗。不得刚好十碗,因为“十”与“石”谐音,狗吃食的碗才是“石碗”,故应避开。招待换工或帮工,应慷慨大方,吝啬者会被讥笑。

  羌族长期以来形成的各类喜庆宴席模式,根据家庭经济状况和原材料拥有的具体情况决定其档次和形式。凡修房造屋、婚丧寿庆,席桌上的配菜、盘、碗都有规定,下酒菜、下饭菜大体分开,其形式多为“十三花”(即十三个菜),下酒菜“十三花”,即以腊肉为主的五荤干盘子加核桃花、豆腐干、野生菜菌为主的四素,另加三个炒菜、一个工艺性品碗;下饭菜“十三花”,即最简单也不低于四荤,好一点的就以全鸡、全鱼、全肘、烧白、龙眼、甜肉等六至八个荤菜,其余以比较名贵的野菜、野菌配足“十三花”。

  上菜、开席、撤席均有规矩,违者视为对客人不敬。开席时间一到,支客人宣布上菜,先上堂屋正中一桌带品碗的“十三花”,即可,主人开始敬神、鸣炮、烧香、招呼祖老先人就位,然后将品碗回笼。待各席桌上摆好九个干盘子、餐具等,支客人向众亲友宣布设宴目的,并按客人的不同身分(辈分)的高低按上下左右顺序入席就餐、鸣炮;每桌由支客人安排一名主方客人坐正面右侧下角陪客斟酒,待客人全部入座后,随之上炒菜三盘;待酒过三巡,上品碗、鸣炮,支客人代表主家向客人致词,并由主人分别向客人敬酒,边敬酒边唱酒歌,敬酒完毕,便将菜盘全部收捡,再上下饭菜“十三花”,陪客不断向客人劝菜,直至客人酒足饭饱;待所有客人全部下席后,方可撤席。