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马尾松下的枞菌 度过最后的生长期

 

马尾松下的枞菌 度过最后的生长期

 

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  11月25日,古丈县断龙乡,彭元贞在山间寻找蘑菇,由于这几天一直下雨,山上的蘑菇少了许多。。图/陈明谋

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  新鲜摘取的枞菌味美,湘西人觉得比鱼肉好吃。图/陈明谋

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  11月25日,古丈县断龙乡,彭元贞将上午采摘的3斤6两蘑菇以30元的价格卖给收购者。。图/陈明谋


  乳牛肝菌、羊肚菌、枞菌,味皆美,湘西人独爱枞菌,相比较起来,枞菌的产量亦是三者中最多,农历九月末,大量上市,芙蓉镇打此招牌招揽食客的,比比皆是。

  在外游荡多年的芙蓉镇酒吧老板海子,留有一私家“菜地”,回吉首路上,牛角山段两处隧道之间,上行2公里,宽阔的马尾松林,产枞菌,“每年想吃了,又贵,就自己来这里采”。

  断龙山乡书记周大钊从小在红石林镇长大,九月末,早饭前入山采枞菌,炸枞菌油,小时候的一碗枞菌油拌面,时不时还会让他想起已过世的母亲。有些记忆,关于枞菌,伴随一生,挥之不去。

  湖南有400多种大型真菌,主要可食用性野生菌类为松乳菇、羊肚菌、香菇

  冬菌不多,因天气寒冷,入冬后,百草蛰伏,常见到的,只有湘西人称冻菇的(即为野生平菇)喜长,而湘西人喜吃的松乳菇也已进入末季。

  香菇亦称冬菌、冬菇,被驯化栽培以来,主要冬季种植,包括食用量最大的平菇,都在冬季上架,容易给人一种错觉,似乎冬菌较多,其实则不然。

  此行,曾冒雨穿越高望界核心保护区大溪河谷,所得不过15种菌子,同行研究真菌的吉首大学生物与环境科学院老师刘祝祥认为时间有点晚了,冬季层林中的菌类开始减少,一个主要的因素是温度降低。而2年来,他在此拍到300多种大型菌类。其中不乏剧毒者,如鹅膏菌。

  湖南多山,亦多菌子,据湖南省林科院研究员廖正乾、夏永刚发表的《湖南大型真菌资源调查》中统计有400多种,隶属57个科,141个属,比邻省份湖北多100多种,约占到全国大型真菌资源总量的55%。主要可食用性野生菌类包括松乳菇(即枞菌)、羊肚菌、香菇。

  野生菌的生长时间主要集中在夏秋季节,如此行中拍到的马勃、珊瑚菌、桂花耳,一种极好吃的山珍——长裙竹荪,亦在夏季竹林中方可找到。而秋冬之际,在湘西,则是被人们争相抢购的枞菌最多。

  湘西呼“枞菌”者为松乳菇、红汁乳菇,美味如剥皮菌、羊肚菌,却少有人吃

  11月24日,雨停间隙,吉首大学生物与环境科学院刘祝祥老师在车里谈起湘西的可食菌,最美味者应属甜味乳菇,多汁,口感鲜嫩,本地人亦称为枞菌。刘说,湘西人所谓枞菌的,往往是把4种乳菇放在一起炒,有松乳菇、红汁乳菇、甜味乳菇、蓝绿乳菇。

  见到最多的为松乳菇,断龙山乡梅塔村称为乌枞菌,再者为红汁乳菇,湘西人称之为红枞菌。刘祝祥说红汁乳菇味道辛辣,不如松乳菇好吃。

  而蓝绿乳菇不常见,刘祝祥在吉首周边尚未发现,临近怀化有记录采集到。味道如何,不曾品尝。

  11月24日,同行几人曾在断龙山乡梅塔村,采到绿色枞菌,刘祝祥说,是松乳菇受伤后,乳汁外泄,被氧化后的颜色,并非蓝绿乳菇。

  顾名思义,松乳菇、红汁乳菇者,其菌肉多乳汁,这种乳汁大部分是白色的,菌体受伤后流出。其他如乳牛肝菌亦有乳汁。

  其实除枞菌外,湘西尚有其他菌类可食,其美味程度不比枞菌逊色,如乳牛肝菌,断龙山本地人称剥皮菌的,菌盖比枞菌要大,肉多,而且更为鲜嫩。11月25日,曾跟断龙山乡几位妇女进山采枞菌,中午在老村书史廷云家吃饭,就炖了剥皮菌,味道爽滑,如嚼肥肉。

  不过本地盛传剥皮菌吃了会拉肚子,尤其是小孩子不能多食,久而久之,湘西人放弃了这道美味,而刘祝祥说,云南人喜吃乳牛肝菌。

  而味道更为鲜美的羊肚菌,3月份盛产,听刘祝祥的口气,似乎比枞菌口味尤甚,尤其放在火锅里,架柴小烹,其形容状如坐美鲜。

  羊肚菌既是宴席上的珍品,又是久负盛名的食补良品,民间有“年年吃羊肚,八十照样满山走”的说法。中药记载其“性平、味甘,具有益肠胃、消化助食、补脑、提神之功能”,对脾胃虚弱、消化不良、头晕失眠有良好的治疗作用。

  现代医学研究显示,羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素,其钾、磷含量甚至是冬虫夏草的7倍和4倍,如此珍贵菜肴,采集起来亦难,在湘西少有人提起吃羊肚菌。

  其实,枞菌在湘西为何有名,刘祝祥认为,一是其集中在农历九月末上市,容易出现在老百姓面前,二是其味道确实美味,三是其野生种群,在湘西分布极广,只要有马尾松林的地方,就可采到,而且产量亦不低,价格虽高,游客亦可接受。所以枞菌成为湘西可食用菌类的代表。

  枞菌,夕照不生,背阴不生,尤喜阳光稀疏的马尾松林

  “枞菌脾气很怪”,23日夜,从大溪坐船出酉水,住在芙蓉镇,酒吧老板海子说,“夕照不生,背阴不生,就喜欢呆在长了十多年的马尾松林中”。

  这位在外游荡多年的“准文艺青年”,回到家,还是觉得湘西好,其他不说,常年玩户外、探洞的他,对枞菌在吉首周围的分布了如指掌,最多的地方为牛角山、断龙山乡、红石林镇,比较集中,“一去,百分百能找到”。

  24日,小雨,下午回吉首路上,车行至229省道的牛角山隧道与小苍园隧道之间,有一垃圾焚烧厂,车停下后,5人徒步上山。走了20多分钟,海子在前头,先钻入一片马尾松林,他说去年在此地曾采了一口袋。附近几座山都产枞菌,是他几年前搞穿越,在山里看到有人采,而得知。

  此地位于吉首市与古丈县城之间,前不搭村后不搭店,没有人住,大面积的马尾松林是人工种上去的,而秋季后,松针落下,铺成棕色的地毯,枞菌就会从中冒出来。

  对于找枞菌者而言,摸准枞菌的生长习性,也就好找了。

  海子从马尾松林中钻到前面去了,回头说,只看到剥皮菌,未有枞菌。可能跟时间有关,吉首大学生物与环境科学院的刘祝祥老师说,现在应是枞菌最后的生长季节。

  刘说,一般雨后是枞菌大量生长的时间,但有个前提条件,气温要高于20摄氏度,才会大量生长,这几日气温一直徘徊在12摄氏度左右,枞菌生长的数量应该不大。

  海子继续向前走,弯过一个湾,前面山坡上,亦是大片的马尾松。

  上文提及,菌类竞争不过草本,草丛面积过厚不生,此地亦属这种情况,马尾松边缘长满密集的五节芒、白芒等禾本植物,还在向林内入侵。林下草丛亦很厚,经过约20分钟的搜寻,海子在一处下坡,发现了三四株枞菌,与去年比较,少很多。

  海子曾到对面山坡找,极少,他说,枞菌喜阳不喜阴,对面是阴坡,几乎不见枞菌,而阳光亦不能过量,要有一定的林蔽度才行。

  断龙山乡因植树保水,土呈碱性,多植马尾松,因此枞菌喜生

  枞菌是不是只长在马尾松林下,对此研究真菌的刘祝祥说,在湘西看来是这样,事实上它还会与冷杉共生,但湖南地区海拔较低,少有冷杉分布。

  湖南师范大学生命科学院研究菌类的专家陈作红教授认为,枞菌喜与马尾松共生,是其生长周期中必须从其树根部获得必要的营养成分,而根系并不发达的马尾松,亦可以通过生长在根部周围的枞菌提供给自己必需的微量元素。

  其实与马尾松林共生的菌类有几十种,湖南师范大学生命科学院陈作红教授说,例如另一种常见于马尾松林的乳牛肝菌(剥皮菌),亦为共生类型,还有常见者如马勃。只是采吃枞菌的人多,容易出现在老百姓面前。

  11月24日上午,同行5人在断龙山乡梅塔村,寻找枞菌时,在本村马尾松林下亦发现共生的乳牛肝菌与马勃,还有不少红菇,路遇4位上山采枞菌的女人,皆说其他种类不可吃,很少有采集者。

  对于断龙山乡而言,因马尾松林较多,枞菌俨然已经成为本地的一张名片。

  马尾松为松科常见栽培种,适应性强,几乎遍及长江中下游及南中国地区。与杉科的杉木同为植树造林的首选木材,比较而言,杉木的经济价值更高。

  断龙山乡之所以没有像其他林场大面积栽培杉木的原因,据本乡党委书记周大钊所言,是因为本地为碱性土壤,不适合种植茶叶与杉木,退而求其次,种植马尾松。

  断龙山乡所处古丈县西北隅,距离县城还有40公里,多山岭,属喀斯特岩溶地貌,“水都流到地下去了”,乡党委书记周大钊说,“以前山都是光秃秃的,长着很多茅草”,十年前开始推广种植马尾松,固土保水。

  正是这一人工行为促进了枞菌在断龙山乡的分布生长,而据刘祝祥老师说,处于中年期的松树,最有利于枞菌生长。

  事实也似乎如此,树龄在30年以上的老松树,其下少有看到枞菌者,往往是刚成林的松树坡,树龄10到15年之间者,枞菌最多,这一点得到断龙山乡梅塔村上山采枞菌的村民的认同。

  与下午在海子的“私密地”——牛角山搜寻枞菌的结果相比,梅塔村的枞菌数量占优,至少,我们一行人,进山不到20分钟,海子已采得半斤枞菌。比较而言,这里的松树更年轻,分布面积也更广。

  事实上,采枞菌,在梅塔村俨然成为秋末入冬前的惯例。24日,因下雨,上午10点,我们一行人上山找枞菌时,路上还碰到3个女人,背着背篓进山采枞菌,如果天晴,她们一般早上7点进山,围绕村庄外围的山包,转一圈回来已是下午三四点。每天顺利的话,每人可采五六斤。梅塔村村民,周幺儿,一月内,依靠采集枞菌已获利近万元。

  可生炒,可炖肉,最令人念念不忘的是枞菌油拌面

  23日夜,从酉水上岸直奔芙蓉镇,在酉水河岸的码头附近品尝一盘枞菌炒五花肉,50块钱,小贵,但味极美,老板从河里捞出几条野生的鲑鱼,炖了,放入枞菌,又是一种吃法。

  在湘西,可吃到枞菌的季节也就在农历九月,这段时节,在吉首或者芙蓉镇,都可看到摆在饭店外招揽生意的枞菌,有的码放整齐,有的专挑个大的,价格亦不等。

  在集市上,如在断龙山乡,梅塔村的村民九妹以30元的价格卖给收购者,转手到芙蓉镇就是40,而到了吉首可能飙到50,甚至是80元一斤。

  枞菌味美,甚于鱼肉者,在湘西人尽皆知,所以怎么吃,也是仁者见仁智者见智。

  芙蓉镇醉香楼的老板认为枞菌与五花肉一起炒最好吃,肉多油厚,用本地辣椒调和,放入葱白,最为美味。

  吉首大学生物与环境科学院的刘祝祥老师,倒是喜欢吃清淡的,炖汤,有青菜,放入其中,吃其原味,香、鲜。

  而从小在红石林长大的断龙山乡党委书记周大钊,记得小时候,有种吃法,用枞菌与骨汤炖,成糊糊状,然后放入本地晒干的酸菜,名枞菌糊糊,味美,可惜母亲去世后,再无缘品尝了。

  在众人的记忆里,一致认可,并念念不忘的是枞菌油,取新鲜的枞菌三四斤,放入菜籽油中炸酥,将枞菌捞出,其油有枞菌的鲜香味,吃面条时拌入其中,为最美者。

  枞菌油是湘西人想出来的保存这种天然菌类鲜味的土方法,多者可吃一年,海子说,那是最能勾起乡愁的东西了。

  25日中午,跟梅塔村村民九妹、向云、周幺儿采完枞菌,我们在老村书史廷云家吃了一顿自己采集的新鲜枞菌。4人围坐炉前,挤来一只花猫,吃前先把乳牛肝菌的外皮剥掉,很滑腻,上面分泌了乳汁。然后剥掉菌盖背部的孢子囊,只吃菌肉,而枞菌,洗干净即可入锅,与史家的腊肉炖在一起,乡野味十足。

  经济价值大但人工种植尚未突破

  虽然枞菌价格较高,产量亦不少,经济价值较大,但一直未能普及种植,断龙山乡党委书记周大钊说,十年前就有人出资,培植枞菌,后无果。十多年以来,断龙山乡虽产枞菌,一直以野外采摘的方式,且集中在农历九月前后,时间一过,市场再无枞菌。

  枞菌较难人工种植的原因,吉首大学生物与环境科学院研究真菌的刘祝祥认为,是其与松树共生的特性,若如平菇、香菇等腐生性食用菇,可用木屑作为培养基,代替野外生长环境。而枞菌的人工培植则困难重重,一直尚未攻克,上文所提,枞菌甚至对松树的年龄都有要求。

  刘祝祥说,目前看,若培植枞菌,需先种植马尾松林,树龄太小不生,太大亦不生,树龄接近10年,方可培养种植,将菌丝埋入松树根部,待其自然生长。

  如此算来,与几亩大棚即可满足种植条件的香菇、平菇比较起来,则成本大大提高,而后期回报亦难以说准。

  影响枞菌生殖和分布的还有风向、阳光、雨水等自然条件,若采取自然野生方式,无人工控制因素,很难保证枞菌可稳定生长。

  对此,经常上山采集枞菌的周幺儿深有体会,往往那些下风口,向阳之地,松树林下的枞菌最多。刘祝祥认为,这可能与枞菌依靠风力传播孢子有关。随着风向,枞菌依次生长,也不是不可能。

  不过,要枞菌走出大山,成为日常人们可食的佳肴,目前看来,还不可能。